martes, 15 de diciembre de 2015

V Fest-hi de 2015 Vilanova i la Geltru


El pasado día 12 de Diciembre se celebró en Vilanova i la Geltrú el V Fest-hi organizado por la asociación Singlot, una asociación de Vilanova i la Geltrú que como ellos mismos dicen su labor es la de la promoción y difusión de la cerveza artesanal y productos gastronómicos locales y ecológicos, y donde se daban cita 20 cerveceros artesanos de toda España y del extranjero.

Cartel de la feria


Listado de elaboradores


Nosotros estuvimos allí por la tarde y disfrutamos del fantástico ambiente que había. Se celebraba en el interior del museo del ferrocarril de Vilanova i la Geltrú donde estaban todos los stands de cerveza aunque en el exterior del museo había varios puestos de comida.

El precio de las cervezas era de media de 2€ y había que comprar la copa a un precio de 2€, aunque te podías pedir medio vaso a 1€ con lo que tenías más facilidad para probar más tipos de cerveza, lo que nos permitió probar siete cervezas distintas.

Una de las cosas que agradecemos todos los que asistimos a las ferias es que se realice un díptico con todos los stands y las cervezas que presentan y hemos de decir que el realizado por la organización del evento es uno de los más completos que hemos visto. Muy útil para ir a tiro hecho a probar las que te interesan y marcarlas.




Imagen de la feria



 Imagen de la feria

Empezamos nuestra cata con una cerveza especial, una cerveza que era un pecado no haber probado aún y que aprovechamos para tachar de nuestra lista de pendientes, La Medical Stout de La Calavera, una imperial stout de 8,5% de alcohol. Una cerveza negra con mucho cuerpo y una espuma densa, con sabor a café y cacao y con un ligero amargor. Una de las mejores imperial stout que hemos probado.

Imagen de la Medical Stout de La Calavera

Continuamos nuestra cata con una english bitter de los cerveceros Beercat llamada La Masia, una cerveza de 4,2% de alcohol, la elegimos para poder comparar con una bitter que hemos hecho nosotros. La Masia es una cerveza amarga de color pálido realizada con cinco variedades de lúpulo americanos y australianos.

Imagen de La Masia de Beercat


Una vez ya habíamos entrado en calor gracias a la cerveza y a la cantidad de gente que había a nuestro alrededor nos atrevimos con uno de los platos fuertes de la cata, la cerveza Brandy Stout de los cerveceros Senglaris, una cerveza con un 10% envejecida durante 8 meses en barril de brandy de madera. Una stout de color negro con una densa espuma y un potente aroma a madera y brandy, que calentaba el esófago y el estómago, muy apropiada para esta época. El representante de Senglaris solo servía medio vaso por persona, imaginamos que para una cerveza que requiere tanto tiempo de maduración la producción es pequeña y para que diese para que la probaran más personas la racionaba. También era un poco más cara pero es entendible totalmente.


Imagen de la Brandy Stout de Senglaris


Imagen del stand de Senglaris


Después de probar una cerveza tan potente decidimos probar una cerveza más ligera ( si, ya sabemos que lo ideal es hacer una cata progresiva empezando por las cervezas más ligeras y acabando con las más potentes, pero nosotros no planeamos las cervezas que vamos a probar y nos guiamos por nuestros gustos y por el interés que nos generan las cervezas cuando las vemos en el díptico o en los stands), y nos decidimos a probar una de la cervecera local, La Font del Diable, una de las cosas que siempre hacemos cuando vamos a una feria. De la variedad de cervezas que presentaba nos llamó la atención una cerveza llamada Chimarrao, elaborada con frutas y hierba mate. Aunque no hemos probado la hierba mate nunca sí que reconocimos un aroma y sabor herbal en la cerveza, una Ale con un 5% de alcohol. Una cerveza ligera y refrescante de color pálido.



Imagen de la Chimarrao de La Font del Diable



Imagen del stand de La Font del Diable


Después de la Chimarrao y viendo que llevábamos ya cuatro cervezas quisimos probar otra cerveza ligera, así que decidimos darle una oportunidad a una cerveza de trigo, variante ésta de cerveza que no es de nuestras favoritas pero como de lo que se trata es de probar un poco de todo nos lanzamos. Aprovechando que estaba la cervecera La Vella Caravana, una cervecera especializada en hacer cervezas de trigo y de otros estilos pero con trigo como ingrediente principal, nos dirigimos a su stand y pedimos una Ponent Roots, una cerveza de 4,5% de alcohol, muy aromática en cuyo sabor destacan más los lúpulos que los cereales pero muy suave. De color pálido pero y con una ligera turbidez típica de una cerveza de trigo, era suave y refrescante, se podría definir como una IPA pero sin el amargor de ésta.

Imagen de la Ponent Roots de La Vella Caravana


 Imagen del stand de La Vella Caravana

Nos dijimos de probar una última cerveza así que ojeamos detenidamente el díptico que daba la organización para decidir en cual íbamos a gastar nuestra última bala y vimos que una cervecera de las presentes tenia pinchado un barril de una cerveza de estilo Black farmhouse, y nos dijimos ¿puede que sea una cerveza lámbica?, así que nos dirigimos al stand de El Barbas, una cervecera de Valladolid, y le preguntamos al chico que servía y nos confirmó que sí, que era una cerveza lámbica, así que no dudamos dos veces y la probamos. Era una cerveza de color oscuro, con un aroma frutal con un toque ácido, con poca espuma y burbuja muy fina. Ligera de cuerpo tenía un sabor frutal que recordaba a la frambuesa pero nada empalagoso y al mismo tiempo ácido y como dicen ellos en la descripción con un final láctico y torrefacto. Aprovechamos la ocasión para preguntarle por la elaboración de una cerveza láctica y nos dijo que en la fermentación es muy importante el control de los tiempos y las temperaturas. Le felicitamos por traer una cerveza de este estilo a una feria ya que es muy raro de encontrar y sobre todo al mismo precio que el resto de cervezas ya que suele ser un estilo caro. El chico nos dijo que si nos gustaban este tipo de cervezas probásemos alguna de la cervecera Ales Agullons que eran muy buenas. Así que aprovechando que estaban presentes en la feria decidimos probar una cerveza más.

Imagen de la Lostrejo Nejro de El Barbas


Nos dirigimos al stand de Ales Agullons, que ya conocíamos del jazz&beer de Cornellá de este año, donde probamos una de sus cervezas. Parece ser que son conocidos entre la comunidad de elaboradores ya que otros elaboradores nos han recomendado sus cervezas y hacen colaboraciones. En esta feria presentaban una cerveza Mixta, una cerveza con fermentación ale y lámbica o salvaje. Una cerveza llamada Setembre meduixots con un proceso de elaboración complejo y que requiere mucha paciencia. Nos explicó el representante de la cervecera, Carlos Rodriguez, que en primer lugar realizan una Pale Ale, para posteriormente hacer una segunda fermentación con levaduras especiales que el mismo trae de Bélgica, cuna de las cervezas lámbicas, y la dejan madurar en barrica durante un año y ocho meses y por último la maceran durante dos meses más con fresones. Lo dicho, mucha paciencia. La cerveza presentaba un color rojizo, con poca espuma y burbuja fina y de cuerpo ligero. Con aroma intenso frutal, de sabor engañaba ya que era ácido y muy ligeramente frutal. Recordaba a la sidra. Es remarcable que presenten una cerveza como esta, con semejante trabajo a las espaldas, con pequeñas producciones, en una feria y a precio de feria.

Imagen de la Setembre Maduixots de Ales Agullons


Imagen del stand de Ales Agullons

Después de siete cervezas decidimos que ya habíamos tenido suficiente y nos fuimos muy contentos... porque habíamos probado nuevas cervezas, todas ellas excelentes. Felicitar a la organización por el éxito tanto en ambiente y en la elección de los elaboradores. Y felicitar también a todos los elaboradores, por presentar un buen producto e intentar apostar por cosas nuevas y diferentes. Salud!!

jueves, 3 de diciembre de 2015

Ingredientes de la cerveza: El agua

El agua es el ingrediente mayoritario en la composición de la cerveza, supone más del 95% en peso de la cerveza. Además, la presencia de sales disueltas (carbonatos, sulfatos, cloruros de calcio, magnesio, etc..) influyen durante el proceso de elaboración y en las características finales de la bebida: espumación, transparencia o sabor.

Antes de que se establecieran las redes de distribución de agua potable en las ciudades, resultaba más seguro para la salud beber cerveza que agua proveniente de los pozos existentes en la localidad. Y es que el proceso de elaboración de cerveza aseguraba que ésta había sido hervida y por tanto liberada de cualquier microorganismo patógeno.

                                                                                        Imagen de manantial de agua

La industria cervecera tenía la necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y que ésta tuviera unas características de calidad constante; es por ello, que las cervecerías se solían construir cercanas a manantiales y su reproducción en otros lugares les hacía perder su sabor original.

Tabla características aguas cervecerias


El avance tecnológico en el tratamiento del agua permite hoy día imitar cualquier tipo de agua. A gran escala los tratamientos más habituales se realizan mediante ósmosis inversa para desproveer al agua de todo tipo de sales y posteriormente añadir la composición de sales que más interesa.

Necesidad de tratar el agua

La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante el proceso de fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica. Aunque la composición iónica es determinante al perfilar las cualidades finales de la cerveza (como la clarificación, retención de espuma, color y aroma), es aconsejable que si eres un principiante no realices complicados tratamientos de agua. Como guía general utiliza agua blanda y con bajo contenido en sales. Si consultas con tu proveedor de agua éste no tendrá inconveniente en proporcionarte la composición iónica del agua que suministra, aunque principalmente interesa que el agua empleada no tenga mal sabor ni olor.

De todas formas, si se utiliza agua del grifo, hay que recuerdar que habitualmente esta agua está clorada. El cloro en grandes cantidades reacciona con compuestos nitrogenados de la harina de la malta generando productos indeseados como los clorofenoles. Es aconsejable dejar reposar, durante una noche, el agua que se utilice para que se evapore el cloro presente en ella. Alternativamente se puede hervir el agua lo que acelerará el proceso. Si el agua que abastece tu localidad es muy dura (con mucha cal) o con un alto contenido en cloruros (alta salinidad), lo mejor es utilizar agua mineral comercial, ya que en general son bajas en sales y la composición iónica consta en la etiqueta.

pH y enzimas

La consecuencia principal de usar un agua con una composición de sales inadecuada al tipo de cerveza que queremos elaborar es la alteración del pH durante el macerado de la malta. La mezcla de agua y malta durante el macerado debe ser ligeramente ácida para una correcta labor de las amilasas, las enzimas encargadas de extraer los azucares de la malta. Esta situación puede preverse mediante el control del pH de la papilla. El pH del agua debe encontrarse inicialmente alrededor de 7. La mezcla del agua con la harina de malta tendría que hacer que el pH descienda hasta los 5,3 idealmente, aunque este puede variar aceptablemente entre 5,2 y 5,6. Si el pH de la mezcla esta fuera de este intervalo el agua debe ser tratada o debes seleccionar cuidadosamente el tipo de cerveza a elaborar, para obtener un rendimiento óptimo del proceso.

                                                                              Imagen de tiras especiales para medir el pH

Es importante conocer la composición iónica de nuestra agua para saber si la podemos utilizar de forma idónea para un tipo u otro de cerveza. Por ejemplo, las maltas negras tienen la capacidad de acidificar mucho el macerado. Si utilizamos un agua muy blanda para elaborar un tipo de cerveza negra, nuestro pH después de la mezcla será más bajo que el pH diana y las enzimas no trabajaran óptimamente. Por el contrario, para elaborar cervezas pálidas se utilizan maltas también pálidas, que liberan menos ácido fosfórico y por tanto acidifican menos la mezcla por lo que se precisan aguas más blandas para su elaboración.

Corrección del pH durante el macerado

En caso de que nuestro pH del macerado no se sitúe en el intervalo deseado de 5,2-5,6 tenemos la posibilidad de rectificarlo rápidamente:

a) Para reducir el pH utilizaremos sulfato de calcio (CaSo4)

b) Para aumentar el pH utilizaremos carbonato de calcio (CaCo3)

La adición se realiza en pequeñas dosis del volumen de una cucharadita de postre. Al añadir la sal debemos remover constantemente la papilla durante unos minutos hasta que el pH se haya estabilizado.

Dureza del agua

La dureza total del agua nos indica la cantidad de sales de calcio y magnesio que se encuentran disueltas. La dureza total se compone de :

  1. 1. Dureza temporal, es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el CO2 y se precipita el CaC03.


  • 2. Dureza permanente, es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por ebullición.


De acuerdo con esto el agua se puede clasificar según su dureza total como indica la siguiente tabla:

CLASIFICACIÓN
DUREZA TOTAL (P.P.M.)
pH
Blanda
<150
6,5-7
Moderadamente dura
150-250
7,2
Dura
>250
7,5
 Tabla clasificación dureza del agua

Agua blanda

Abastecerse de una fuente de agua con menos de 50 p.pm. de dureza total es una gran ventaja. Con esta fuente podemos imitar cualquier tipo de agua de cerveza mediante la simple adición de sales.

                                                                                     Imagen dureza del agua en España

Agua moderadamente dura

Si tu agua está en el intervalo de dureza total indicado en la tabla anterior y su pH es superior a 7, se puede eliminar fácilmente la dureza temporal mediante ebullición. Obtendrás un agua blanda que podrás tratar según la cerveza que quieras elaborar.
En cambio, si el pH es 7 o muy cercano a este valor la dureza de tu agua es de carácter permanente. El agua es óptima para elaborar cervezas tipo Dortmund o pale ale, aunque realmente es factible la elaboración de todo tipo de cerveza.

Agua dura


Si tienes un agua muy dura con un pH por encima de 7,5, significa que el agua tiene un alto contenido en dureza permanente y temporal, por lo que solo podrás utilizarla para cervezas negras. Alternativamente puedes añadirle agua pura hasta la proporción de sales deseada.

FUENTE:

"La cerveza artesanal, cómo hacer cerveza en casa", ed. Cerveart

martes, 17 de noviembre de 2015

Estilos de Cerveza: Cerveza de Trigo

Hola a todos. Con este post vamos a iniciar una serie de posts dedicados a los diferentes estilos de cerveza. Este primer post lo dedicaremos a las cervezas de trigo, uno de los estilos más populares y extendidos y además uno de los más antiguos.

HISTORIA

Las cervezas de trigo son una variedad que se remonta a la Edad de Piedra en el actual Irak, que se realizó también en Egipto en la época de los faraones y que comenzó a producirse en tierras germánicas en la Edad del Bronce. Es en Bavaria y en los territorios actuales de Bélgica y Países Bajos donde más arraigó la práctica de utilizar trigo para hacer cerveza, a pesar de que en la Edad Media trataba de limitarse para evitar la escasez de pan; de hecho, de aquí surgieron normativas como la Reinheitsgebot la Ley de Pureza de la Cerveza Bávara de 1516.

Imagen Ley de Pureza


Los bávaros han venido produciendo cerveza de trigo desde por lo menos el siglo XV. Sin embargo en 1516, los duques de Wittlesbach promulgaron La Ley de la Pureza Reinheitsgebot. Esta ley declaraba que los ingredientes de la cerveza debían ser exclusivamente cebada, lúpulo y agua. En teoría, esta ley se creó para proteger la calidad de la cerveza en Bavaria, pero se cree que los duques tenían otros motivos. Ellos controlaban la producción de cebada y querían tener aseguradas sus ganancias; pero también eran fanáticos de la cerveza de trigo y con esta ley aseguraban que la Hefeweizen se fabricara solamente bajo su dirección y exclusivamente para el consumo de la nobleza. Hefe en alemán es levadura y weizen significa trigo, así que se trata de una cerveza elaborada con malta de trigo. Para ser considerada una autentica Hefeweizen, la cerveza debe de contener, como mínimo, 50 por ciento malta de trigo. En su fermentación se utiliza una cepa especial de levadura, única para este estilo, la cual produce los aromas y sabores a plátano y a la especie clavo.

En los primeros años, existía sólo una fábrica de cerveza de trigo, manejada por los Wittlesbach, hasta que el duque Maximiliano I decidió que una sola fábrica de cerveza de trigo no era suficiente y abrió varias fábricas por todo Bavaria, obviamente todas propiedades de la casa real. Al abrir la venta al público, este estilo se hizo tan popular que se estima que las ventas aportaban casi un tercio de todos los ingresos de Bavaria.

Un siglo después comenzó un declive en su producción debido a la invención de los refrigeradores, que potenciaron la fermentación a baja temperatura (las pilsen) frente a la del trigo, que se realiza entre los 15 y 20 grados.

No fue hasta la década de 1850 cuando la Hefeweizen dejo de pertenecer al dominio real y se empezó a producir por cerveceros independientes. Fundamental es la figura de Georg Schneider y su hijo, maestros cerveceros que apostaron por mantener la producción de Hefeweizen o también weissbier en el citado contexto.

En 1872 y tras décadas de experiencia en la Königlich Weissen Hofbräuhauses, padre e hijo iniciaron la fabricación de su propia cerveza, la Schneider Weisse. Todavía ahora la familia Schneider es la propietaria de una de las cerveceras de trigo independientes con más solera de Alemania, que en el caso de Múnich se dispensa orgullosamente en la Weisses Bräuhaus de la calle Tal.

Tras la Segunda Guerra Mundial esta cerveza sólo representaba el 3% de la producción mundial, pero a partir de los años 60 comenzó un aumento en la demanda y su elaboración ha remontado; supone un tercio del total en Baviera y cada vez está más presente en todo el mundo.

El otro país en el que la cerveza de trigo es muy popular es Bélgica. Aquí se conoce como “witbier” (cerveza blanca) en Flandes y “bière de blanche” (el mismo significado en francés) en Valonia. En ella se pueden encontrar especias y hierbas, sobre todo cilantro y cáscara de naranja, además de no estar filtrada y tener un contenido de alcohol algo menor. Esto se consigue con la utilización de una cierta proporción de trigo no malteado. Su historia se puede decir que es calcada a la “hermana” alemana. Gran popularidad hasta la irrupción de las lager y después su casi desaparición. Al este de Bruselas se encuentra la mayor zona de cultivo de trigo de Bélgica, y en esta región se llegaron a concentrar más de 30 cervecerías que producían cervezas de trigo condimentadas de forma característica. A finales de la década de 1950 todas cerraron. No fue hasta 1960 cuando un lechero de la ciudad de Hoegaarden, Pierre Celis, devolvió a la vida el estilo que en años posteriores llevaron a su ciudad y a él mismo a la popularidad mundial. Fue en la cervecera Tomsin, la última en cerrar, en dónde el señor Celis aprendió, de joven, las técnicas de elaboración. Después se dedicó a la industria lechera, pero recordando los años de juventud tuvo la necesidad de hacer que este estilo renaciera y se volviera a popularizar. Y lo consiguió con un producto natural, ligero y refrescante. Pero un incendio en 1980 llevó a la entrada del gigante Interbrew en el capital y, posteriormente, a
la salida del Sr. Celis por diferencias empresariales. Pero tras emigrar a los Estados Unidos fundó allí una nueva empresa, más concretamente en Austin (Texas), para elaborar un cerveza de trigo como la Hoegaarden. Se llamó Celis White y logró el mismo éxito que en su país.


VARIEDADES

ALEMANAS

Es generalmente una cerveza turbia, sin filtrar, y suele llevar menos lúpulo debido a los sabores complejos que aporta el trigo. Estas cervezas típicas de Baviera tienen toques dulces, rondan los 15 IBUS y tienen una espuma densa, con burbuja bien presente. Por ello, no te sorprendas cuando te sirvan en el característico vaso de medio litro esta cerveza y su espuma supere el borde sin llegar a derramarse; aprovecha para fijarte bien en los colores del cuerpo y de la espuma, así como en el aroma que desprenden. Dentro de las Weissbier se encuentran variedades específicas como la Kristallweizen, filtradas, que dan un toque transparente a la cerveza (de ahí el nombre), o las Dunkelweizen, cervezas negras de trigo.

Weissbier

Una cerveza de trigo alemana pálida y refrescante, con alta carbonatación, final seco, sensación en boca cremosa, con notas a plátano y clavo de olor producto de la levadura. De color pajizo pálido a dorado. Es característica una espuma muy gruesa, como mousse, de larga duración. El alto contenido de proteínas de trigo reduce la cristalinidad en una cerveza no filtrada aunque el nivel de turbidez es algo variable. Son cervezas refrescantes, de rápida maduración, ligeramente lupuladas, exhibiendo un carácter único a plátano y clavo de olor de la levadura. Estas cervezas no suelen envejecer bien, se disfrutan mucho más siendo jóvenes y frescas. La versión “mit hefe” se sirve con levadura suspendida. La versión “krystal” es filtrada para obtener una excelente claridad. El carácter de una krystal weizen es generalmente más frutal y menos fenólico que el de la weissbier mit hefe. Pueden ser conocidas como hefeweizen, particularmente en Estados Unidos.
Ejemplos Comerciales: Ayinger Bräu Weisse, Hacker-Pschorr Weisse, Paulaner Hefe-Weizen Naturtrüb, Schneider Weisse Unser Original, Weihenstephaner Hefeweissbier.

Imagen de Paulaner Hefe-weizen Naturtrüb



Dunkles Weissbier

Una cerveza de trigo alemana oscura con un distintivo carácter de levadura a plátano y clavo de olor, sostenido por sabores de malta a pan tostado o caramelo. Altamente carbonatada y refrescante, con una cremosa y esponjosa textura, con un final suave que invita a beber. De color cobre claro a marrón caoba. Es característica una espuma blanquecina muy espesa, cremosa y de larga duración. El alto contenido de proteínas de trigo reduce la cristalinidad en este estilo tradicionalmente no filtrado, aunque el nivel de turbiedad es algo variable. Los sedimentos suspendidos de la levadura pueden contribuir a la turbidez. La presencia de malta de cebada tipo Munich y/o Vienna le da a este estilo un carácter profundo de cebada malteada que no es encontrado en una Weissbier. A menudo conocida como Dunkelweizen, particularmente en Estados Unidos. Reflejando el mejor carácter de la levadura y el trigo de una weissbier, mezclada con la rica maltosidad de una Munich dunkel. Las características a plátano y clavo de olor son a menudo menores en comparación a una weissbier debido a su maltosidad incrementada.
Ejemplos Comerciales: Ayinger Ur-Weisse, Ettaler Weissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Hacker- Pschorr Weisse Dark, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel.

Imagen de Franziskaner Dunkel

Weizenbock

Una ale basada en trigo fuerte, maltosa y frutal, combinando los mejores sabores de la malta y la levadura de una Weissbier (pálida u oscura) con un rico sabor maltoso, intenso, con el cuerpo de una Dunkles Bock o Doppelbock. Existen versiones pálidas y oscuras, con las versiones pálidas siendo de color ligeramente dorado a ligeramente ámbar y las versiones oscuras siendo de ámbar oscuro o marrón-rubí oscuro. Es característica una espuma blanca a blanquecina muy espesa, cremosa y de larga duración (versiones pálidas) o canela suave (versiones oscuras). El alto contenido de proteínas de trigo reduce la claridad en este estilo tradicionalmente no filtrado. Los sedimentos suspendidos de la levadura pueden contribuir en la turbidez. Una Weissbier elaborada con la intensidad de una Bock o una Doppelbock. Schneider también produce una versión Eisbock. Hay versiones pálidas y oscuras, aunque las oscuras son más comunes. Las versiones pálidas tienen menos riqueza y complejidad de la malta y usualmente más lúpulo, como en las Doppelbock. Productos de Maillard levemente oxidados pueden producir sabores ricos e intensos y aromas usualmente percibidos en productos comerciales envejecidos. Las versiones más frescas no tendrán este carácter. Las versiones bien añejadas también pueden tener una ligera complejidad como a Sherry. Más fuerte y rica que una Weissbier o Dunkles Weissbier, pero con un similar carácter de levadura. Directamente comparable con el estilo Doppelbock, en las versiones pálidas y oscuras. La intensidad puede variar ampliamente, pero la mayoría está en el rango Bock a Doppelbock.
Ejemplos Comerciales: Oscuras –Eisenbahn Weizenbock, Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Penn Weizenbock, Schneider Unser Aventinus; Pálidas –Plank Bavarian Heller Weizenbock, Weihenstephaner Vitus.

Imagen de Weihenstephaner Vitus

Berliner Weisse

Una cerveza de trigo alemana muy pálida, refrescante, de bajo contenido alcohólico con una acidez láctica limpia y un nivel muy alto de carbonatación. Un ligero sabor a masa de pan apoya la acidez, que no debe parecer artificial. Una especialidad regional de Berlín; mencionada por las tropas de Napoleón en 1809 como “el Champagne del Norte” debido a su carácter alegre y elegante. En un punto, se ahumaba y solía haber una versión de intensidad Märzen (14 °P). Cada vez más rara en Alemania, algunas cervecerías artesanales americanas ahora producen regularmente el estilo.
En Alemania, se clasifica como un schankbier denotando una cerveza de gravedad inicial en el rango de 7-8 °P. A menudo se sirve con la adición de un chorro de jarabe de azúcar (mit schuss) con sabor a frambuesa (himbeer), asperilla (waldmeister) o licor de comino (Kümmel) para contrarrestar la acidez sustancial. Ha sido descrita por algunos como la cerveza más puramente refrescante del mundo. Comparada con una lambic, generalmente no es tan ácida y tiene una acidez láctica limpia, con un restringido y menor umbral sensorial funky. También tiene un menor contenido de alcohol. Ejemplos Comerciales: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth.

Imagen de Berliner Kindl Weisse

Gose

Cerveza de trigo altamente carbonatada, ácida y frutal, con un carácter restringido de sal y cilantro y bajo amargor. Muy refrescante, con sabores vivos y alta atenuación. Sin filtrar, con una turbidez moderada a plena. Espuma blanca de altura moderada a alta con definidas burbujas y buena retención. Efervescente. Color amarillento.
Un estilo menor asociado con Leipzig pero originado en la Edad Media en la ciudad de Goslar en el río Gose. Está documentado que existía en Leipzig en el año 1740. Se decía que Leipzig tenía 80 casas de Gose en el año 1900. La producción declinó significativamente luego de la Segunda Guerra Mundial y terminó por completo en 1966. La producción moderna fue revivida en 1980, pero no se encuentra ampliamente disponible.
Servida en vasos de vidrio tradicionales, cilíndricos. Las versiones históricas pueden haber sido más ácidas que los ejemplos modernos dada la fermentación espontánea, pudiendo haber sido mezclada con jarabes tal como se hace con la Berliner Weisse, o el Kümmel, un licor saborizado con alcaravea, comino e hinojo. Los ejemplos modernos son inoculados con lactobacillus, están más balanceados y generalmente no necesitan endulzantes.
La acidez percibida no es tan intensa como una Berliner Weisse o una Gueuze. Restringido uso de sal, cilantro y lactobacillus, no debería saber muy salado. El aroma a cilantro puede ser muy similar al de una Wibier. Turbidez similar a una Weissbier.
Ejemplos Comerciales: Anderson Valley Gose, Bayerisch Bahnhof Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose.

Imagen de Anderson Valley Gose


AMERICANAS

American Wheat Beer

Una adaptación a la cerveza artesanal americana del estilo weissbier Alemán utilizando una levadura limpia y más lúpulo, en su origen fue ampliamente popularizada por Widmer a mediados de los 80s. Refrescantes cervezas de trigo que muestran más carácter a lúpulo y menos carácter a levadura que sus primas alemanas. Un carácter de fermentación limpio permite sabores a trigo como a pan, masa o granos que se complementan con los sabores a lúpulo y un amargor más alto que sus cualidades a levadura. Usualmente de color amarillo pálido a dorado. Su rango de claridad puede ir desde brillante a turbio, con la levadura aproximándose al estilo weissbier alemán. Espuma blanca, grande, de larga persistencia. Existen diferentes variaciones, desde cervezas muy fáciles de tomar ligeramente dulces, a cervezas secas agresivamente lupuladas con un fuerte sabor a trigo. Las cervezas de centeno deben ser registradas en la categoría de especialidad Alternative Fermentables.
Ejemplos Comerciales: Bell’s Oberon, Boulevard Unfiltered Wheat Beer, Goose Island 312 Urban Wheat Ale, Widmer Hefeweizen.

Imagen de Widmer Hefeweizen


Wheatwine

Un estilo de cerveza artesanal americana relativamente nuevo que fue producido por primera vez por Rubicon Brewing Company en 1988. Generalmente una cerveza de época invernal, vintage o de lanzamiento único. Las cervecerías experimentan frecuentemente con este estilo, lo que resulta en una amplia gama de interpretaciones. Sus raíces se relacionan más con las American Wheat Beer que con cualquiera de los estilos alemanes que utilizan trigo, así es que no debe tener ningún carácter a levaduras de trigo alemanas.
Cerveza de rica textura, de alto alcohol, para tomar a sorbos, con significativo sabor a granos, pan y con un cuerpo limpio. El énfasis está primero en los sabores a pan y trigo con interesantes complejidades debido a la malta, el lúpulo, las características frutales de la levadura y la complejidad del alcohol. El color va de dorado a ámbar oscuro, a menudo con reflejos granate o rubí. Espuma baja a media de color blanquecino. La espuma puede tener una textura cremosa y buena retención. La turbidez por frío (chill haze) es aceptable, pero usualmente se vuelve clara cuando la cerveza se entibia. El alto alcohol y viscosidad se ven reflejados en “piernas” cuando el vaso es agitado.
Ejemplos Comerciales: Rubicon Winter Wheat Wine, Two Brothers Bare Trees Weiss Wine, Smuttynose Wheat Wine, Portsmouth Wheat Wine.

Imagen de Smuttynose Wheat Wine


BELGAS

La otra gran variedad de cervezas de trigo, la witbier, es la propia de Bélgica y Países Bajos. Tradicionalmente, es una cerveza fermentada con gruit: especias, frutas ácidas o hierbas como el cilantro, por lo que su sabor es mucho más afrutado y está alejado del de las cervezas de trigo alemanas. La tradición francesa, presente en la actual Bélgica, prohibía el uso del lúpulo, e incluso existen variantes en la que el grano del trigo está crudo y no malteado. Aunque utilicen el mismo cereal que en Baviera, los productos son muy distintos.

Witbier

Una ale basada en trigo refrescante, elegante, sabrosa, de moderada intensidad. Un estilo de cerveza con 400 años de edad que desapareció en 1950. Más tarde fue revivida por Pierre Celis en Hoegaarden y ha crecido de manera constante en popularidad con el tiempo, tanto con los cerveceros artesanales modernos y los productores para mercados masivos, que la ven como una cerveza estacional de verano algo frutal.
De color pajizo muy pálido a muy ligero dorado. La cerveza es muy nublada por la bruma del almidón y/o la levadura, lo que le da una apariencia lechosa, de aspecto blanquecino-amarillo. Espuma densa, blanca, como a mousse. La retención de espuma debe ser bastante buena.
Bajo nivel de amargor con un balance similar a una Weissbier, pero con las especias y el carácter de los cítricos procedentes de las adiciones en lugar de la levadura.
Ejemplos Comerciales: Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Hoegaarden Wit, Ommegang Witte, St. Bernardus Witbier, Wittekerke.

Imagen de Blanche de Bruxelles

Lambic

Una cerveza wild belga de trigo bastante agria, a menudo moderadamente funky*, con la acidez tomando el lugar del lúpulo en el balance. Tradicionalmente fermentada espontáneamente en el área de Bruselas y servida sin carbonatar, la acidez refrescante la convierte en una bebida de cafetería muy agradable. Fermentadas espontáneamente en Bruselas y sus alrededores (El Valle de la Senne) provenientes de una tradición de cervecerías de granja (farmhouse) con varios siglos de antigüedad. El número de productores está constantemente disminuyendo.
Color amarillo pálido a dorado profundo; la edad tiende a oscurecer la cerveza. La claridad es de buena a turbia.
Las cervezas straight lambic son de batch único y sin mezclar. Puesto que no están mezcladas, la straight lambic a menudo son un verdadero producto del “carácter de la casa” de una cervecería y serán más variables que una gueuze. Por lo general se sirven jóvenes (6 meses) y de barril como cervezas económicas, fáciles de beber y sin carbonatación adicional. Las versiones más jóvenes tienden a ser unidimensionalmente agrias ya que el complejo carácter Brett a menudo toma más de un año en desarrollarse. Un carácter entérico es a menudo indicativo de una lambic que es demasiado joven. Un carácter avinagrado o asidrado notable se considera como una falta por los cerveceros belgas. Dado que la levadura salvaje y las bacterias fermentarán TODOS los azúcares, por lo general son embotelladas sólo cuando han fermentado por completo.
Ejemplos Comerciales: La única versión embotellada fácilmente disponible es Cantillon Grand Cru Bruocsella de cualquier batch antiguo que el cervecero considere digno de embotellar. De Cam a veces embotella su lambic más antigua (5 años). En los alrededores de Bruselas hay cafés de especialidad que a menudo tienen proyectos lambic de cerveceros tradicionales o mezcladores como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans y Girardin.

Imagen de Lindemans Framboise


Gueuze

Cervezas wild espontáneamente fermentadas de la zona y los alrededores de Bruselas (El Valle del Río Senne) provenientes de una tradición de cervecerías de granja y mezcladores (blenders) con varios siglos de antigüedad. El número de productores está constantemente disminuyendo y algunos están endulzando de forma no tradicional sus productos (post-fermentación) para hacerlos más apetecibles a un público más amplio. Estas directrices describen el producto tradicional seco. Una compleja cerveza wild belga de trigo, agradablemente ácida pero balanceada, altamente carbonatada y muy refrescante. El carácter de la fermentación espontánea puede proporcionar una complejidad muy interesante, con una amplia gama de características a establo, pelero de montura o cuero se entremezclan con sabores frutales-cítricos y acidez.
De color dorado, con excelente claridad y una espuma blanca gruesa, rocosa, como a mousse, que parece durar para siempre. Siempre efervescente.
Una gueuze es producida tradicionalmente a partir de la mezcla de lambics de uno, dos y tres años de edad. La lambic “joven” contiene azúcares fermentables mientras que la lambic de mayor edad tiene el sabor “wild” característico del valle del Río Senne. Un carácter notable avinagrado o asidrado es considerado como falta por los cerveceros belgas. Una buena gueuze no es la más punzante, pero posee un bouquet lleno y tentador, un aroma agudo y un sabor suave y aterciopelado. La lambic se sirve sin carbonatar, mientras que la gueuze se sirve efervescente. Los productos marcados oude o ville son considerados los más tradicionales.
Ejemplos Comerciales: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.

Imagen de Boon Oude Gueuze


Nos ha salido un post bastante largo. Todos aquellos que halláis tenido la paciencia de llegar aquí os debe gustar mucho la cerveza de trigo, así que si queréis probar a fabricarla os dejamos un link a nuestra tienda online donde podéis adquirir un kit todo grano con todo los ingredientes necesarios para hacer una weissbier y las instrucciones paso a paso.


*Funky. Un término que dependiendo del contexto es positivo o negativo. Si es esperado o deseable, a menudo puede tener un carácter a granja, establo, paja húmeda, pelero de montura y ligeramente terroso. Si es demasiado intenso, inesperado o no deseado, puede desarrollar cualidades fecales, a pañal del bebé, a forraje o a establo de caballos.

FUENTES:




http://culturillacervecera.blogspot.com.es/2011/07/cervezas-de-trigo.html

Guia de estilos de 2015 del Beer Judge Certification Program